Gesponsorte Gastronomie

01.02.2013
Gastronomie (im Jagdhaus Eiden) im Wandel/ Restaurant Apicius geschlossen.

Das waren noch Zeiten als (fast) alle Restaurants ihr "eigenes" Geld verdient haben. Genauso war es auch im Jagdhaus Eiden, damals noch Strandgaststätten. Ein Hotel gab es noch gar nicht. Alle Mitarbeiter die in Küche und Restaurant arbeiteten, erwirtschafteten selbst das Ein- und Auskommen des Gastronomiebetriebes. Es bliebt sogar noch etwas für meine Großeltern übrig, die allerdings auch selbst mitgearbeitet haben.

Wenn man betrachtet was heute übrig geblieben ist, ist das trostlos bis hoffnungslos, zumindest was die Wirtschaftlichkeit anbelangt. Bis auf ein paar Ketten und einige wenige Ausnahmegastronomen, wird mit der Gastronomie kein Geld verdient. Sicherlich gibt es nach wie vor viele gut gehende Betriebe, aber wenn am sich die dahinter stehende Konstellation genau ansieht, erkennt man wie bzw. warum das funktioniert (wenn es denn überhaupt so funktioniert, wie es der erste Anschein glauben lässt). Es gibt fast keine Gastronomen mehr, die auch Eigentümer der Immobilie sind und das Ganze auch gleichzeitig als (einzigen) Lebenserwerb nutzen. Heute ist es üblich, dass nicht mehr funktionierende Gastronomieobjekte von Investoren und vor allem Liebhabern gekauft und baulich auf den nötigen oder gewünschten Stand gebracht werden. Renditegesichtspunkte kommen nicht zum tragen, auch wenn das manchmal vielleicht von Anfang an nicht vorgesehen war. Entweder wird dann zu einem zum Anschaffungspreis unverhältnismäßigen (niedrigen) Preis verpachtet oder wenn man ganz unerfahren und/ oder ganz mutig ist, betreibt man das Etablissement selbst.

Als vor Jahren die Nachfrage und die Rendite, des von uns angepachteten Klosterhofes in Aue nachließ und wir nach einem Ausweg und Konzept suchten, wie es besser zu machen sei, hatten wir uns vorgenommen, uns einmal anzusehen, wie es andere erfolgreiche Gastronomen machen. Voraussetzung war, es sollte ein Restaurant ohne größeren Veranstaltungsbereich bzw. ohne größeres Hotel sein, vergleichbar zu unserem Klosterhof. Leider haben wir auch nach längerer Suche keinen Betrieb gefunden, der ohne Sponsoring der Immobilie und/ oder des laufenden Betriebes auskam und bei dem wir uns es "abgucken" konnten. Da wir unsere eigenen Ideen bereits mehr oder minder erfolglos umgesetzt hatten und das Ursprungskonzept nur noch bei Vollauslastung umsetzbar war, mussten wir uns vor einigen Jahren dazu entschließen diesen Pachtbetrieb abzugeben.

Die Ursachen des sich wandelnden Ausgehverhaltens sind sicherlich vielfältig. Das angepasste Angebot von Kettengastronomie und die Fertigkost aus Supermärkten gehören sicherlich dazu, genau wie gestiegene Ansprüche und damit verbundene Preiserhöhungen. Eine genaue Analyse bedarf sicher sehr umfangreicher Nachforschungen. Eine gute Küche braucht nun einmal leider einen Sponsor. Im Falle des Restaurants Apicius in unserem Stammhaus, war der Sponsor das Hotel. Das Hotel hat nicht uneigennützig gesponsert, das Apicius brachte auch Übernachtungsgäste. Nicht soviel, dass das Sponsoring sich direkt amortisierte, aber immerhin. Das was wir bis heute nicht messen können sind Image, Ruhm und Kompetenz, die das Apicius ins Jagdhaus Eiden gebracht hat. Welchen monetären Gegenwert dies in die Kassen des Jagdhaus Eiden gespült hat, wissen wir nicht. Aber das war und ist auch nicht in erster Linie ausschlaggebend für die Existenz des Apicius gewesen. Gutes Essen ist auch ein Teil unserer Kultur. Wenn man bedenkt welche Zuschüsse die Kommunen in die Kultur, Theater, Museen etc stecken, dann ist ein Gourmetrestaurant ziemlich rentabel dagegen. Wir wollten eine gute Küche, also haben dort gute Küche "gemacht". Leider hat sich gezeigt, dass es jetzt die gute Küche war, die dem Apicius den Garaus gemacht hat. Zum einen konnten wir keine Mitarbeiter mehr motivieren, sich für diese überaus intensive Arbeit zu begeistern, zum anderen hat unser eigener permanenter Einsatz für das Gourmetrestaurant uns vergessen lassen, dass über 97 % unserer Gäste nicht im Apicius, sondern in der übrigen Gastronomie gespeist haben, und dieser Bereich von uns dafür zu stiefmütterlich behandelt wurde. So haben wir uns entschlossen uns jetzt zuerst diesen Gästen zu widmen, es sind ja zudem momentan 100% aller Gäste geworden. So haben wir uns entschlossen unsere Energie vorerst für das Hotelrestaurant zu bündeln.

Jagdhaus Küchenchef Thomas Eilers und Restaurantleiter Gerhard Laubach bekommen Verstärkung aus dem Apicius. Der vormalige Executiv Chef Patissier vom Apicius Zoltan Meygeri hat die neu geschaffene Stelle als kulinarischer Berater übernommen, er selbst ist Schüler von Helmut Bittlingmaier, und hat nach seiner Ausbildung im Apicius vor 10 Jahren, verschiedene Stationen in Sternerestaurants und Luxushotels im In- und Ausland besetzt. Mit der Erweiterung unseres Wellnessbereiches und der Renovierung vieler Zimmer haben, hat die Anzahl von Gästen, die sonst nur Fünf Sterne Hotels ansteuern, stark zu genommen. Um den Ansprüchen dieser Gäste gerecht zu werden, werden wir jetzt unser Augenmerk vordringlich auf die Hotelküche legen. Dieser Weg wird auf der Restaurantseite von dem „Gastgeber", Weinkenner und Grand Seigneur des Apiciusrestaurants, Francesco Floris unterstützt: "Wir freuen uns schon auf die erste größere gemeinsame Herausforderung, die Küchenparty am 24.2." so Francesco Floris.

Wenn wir diese Etappe zu unserer eigenen Zufriedenheit hinter uns gebracht haben, werden wir wohlwollend über eine Wiedereröffnung des Apicius nachdenken. Wir werden uns aber nicht mit einem Termin selbst unter Druck setzen. Autor: Gerd zur Brügge

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